Shoyu 0,145l

Shoyu und Tamari sind Geschmacksverstärker, die gesunde, flüssige
Version des Brühewürfels. Sie passen sowohl zu westlichen als
orientalischen Gerichten.

Benutzen Sie sie nicht nur als
Salzersatz, sondern auch um den natürlichen Geschmack der Zutaten
während des Kochens und bei Tisch zu verstärken. Shoyu kennzeichnet sich
durch seine Alkoholnote, die es der Fermentierung des Weizens verdankt.
Aus diesem Grund darf es nicht lang erhitzt werden und soll es nur am
Ende des Zubereitungsprozesses beigegeben werden, damit es seinen
Geschmack nicht verliert.

Shoyu passt hervorragend zu Pickles,
Wokgerichten, Reis, Teigwaren, Sushi, Sashimi oder gedünstetem Gemüse.
Es lässt sich perfekt mit Mirin (Reiswein), Wasabi, Ingwer oder
geriebenem Daikon kombinieren.

Shoyu (Soja und Weizen) und Tamari Classic (Soja pur) von Lima
werden von der Familie Sato, einer alten japanischen Familie
hergestellt, die ihr Know-how und die traditionellen Rezepte seit acht
Generationen weitergibt. Die Gründung ihres Unternehmens in Kuwana,
südwestlich von Tokio, reicht bis ins Jahr 1804 zurück. Seit 1985 werden
diese Soßen in den Vereinigten Staaten hergestellt, wo die Familie Sato
eine Niederlassung gegründet hat, um die Nachfrage in dieser Weltgegend
besser befriedigen zu können.

Die Kunst der Fermentierung

–
Der Nährstoffreichtum von Soja ist unbestritten. Rohe Sojabohnen haben
aber den Nachteil, dass sie schwer verdaulich sind. Der besondere Vorzug
von fermentiertem Soja ist die Umwandlung der Sojabestandteile in gut
assimilierbare Nährstoffe. (Dasselbe Verfahren wird übrigens auch für
Miso und Tempeh angewandt, die auch auf Basis von fermentiertem Soja
hergestellt werden.) Die Fermentierung trägt außerdem zur natürlichen
Konservierung der Soßen bei und verleiht ihnen ihren charakteristischen
Geschmack. Der Prozess ist vollständig beendet, wenn der Moromi
(Mischung aus Soja (und Weizen, im Falle von Shoyu), Enzymen, Wasser und
Meersalz) ganz und gleichmäßig fermentiert wurde. Seine Dauer hängt von
den Witterungsverhältnissen ab: 12 bis 24 Monate je nach Saison.

In Räumen mit kontrollierter Temperatur etwa 6 Monate. Eine zu lange
Fermentierung führt zu einer beginnenden Oxydation, die der Qualität der
Soße letztendlich nicht zugute kommt. Eine zu alte Soße erkennt man an
einer andauernden, so genannten wilden Fermentierung und einer
weißlichen Ablagerung in der Flasche. Es entsteht ein Ammoniakgeruch und
–geschmack, und das Produkt hat nichts mehr mit einer hochwertigen
Sojasoße gemein.

Ernährungsvorteile dank der Fermentierung:
Während der langen Fermentierung wandeln natürliche Enzyme die Stärke,
Proteine und Fette der rohen Sojabohnen (und des Weizens beim Shoyu) in
Nährstoffe um, die gut vom Körper assimiliert werden können, weil sie
vorverdaut sind: Aminosäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, langsame
Kohlehydrate … Bei der Fermentierung entwickelt sich zudem Milchsäure,
die eine gesunde Darmflora und die effiziente Nährstoffaufnahme fördert.
Das Meersalz liefert Mineralstoffe und Spurenelemente.

Wenn Sie
die Lima-Soßenzum Kochen verwenden, verstärken Sie den natürlichen
Geschmack Ihrer Gerichte, wodurch ihnen weniger Salz hinzugefügt werden
muss.

Herstellungsweise:

1. Die ganzen Sojabohnen werden eingeweicht und danach gedünstet.

2. Für Shoyu wird Vollkornweizen geröstet und geschrotet, und anschließend den Sojabohnen beigegeben.

3. Die Körner und/oder Sojabohnen werden zu kleinen Würfeln geformt und
mit etwas Aspergillus oryzae, einem Schimmelpilz, der die Enzyme
produziert, bestreut.

4. Die Würfel werden zwei Tage lang bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit in einen “Muro”, einen Inkubator, gegeben.

5.
Während der Fermentierung bildet sich ein Pilzmyzel, das die
Entwicklung der Enzyme ermöglicht, und die Würfel mit einem hellgelben
Flaum bedeckt. Diese Mischung aus Enzymen und Körnern wird Koji genannt.

6. Der reife Koji wird mit Wasser und Meersalz vermischt; dieses
Püree, Moromi genannt, wird zur Fermentierung in große Fässer gefüllt.

7. Der Moromi reift 6 Monate unter ständiger Aufsicht.

8. Nach der Fermentierung wird der Moromi in ein Tuch gewickelt und gepresst, bis die Sojasoße austritt.

9.
Unser Tamari und Shoyu werden ein zweites Mal gefiltert, leicht
pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Dieses traditionelle Verfahren
steht in krassem Gegensatz zum industriellen Herstellungsverfahren, bei
dem als Rohstoff mithilfe von Lösungsmitteln entfettetes und oft
gentechnisch verändertes, nicht biologisches Sojamehl, verwendet wird.
Die Soße wird nicht durch Fermentierung, sondern durch Säurehydrolyse,
einen Prozess, der nur einige Stunden dauert, hergestellt. Im Endprodukt
sind die Nährstoffe durch chemische Rückstände, Farb-, Geschmacks- und
Konservierungsstoffe ersetzt. Die Flasche vor Licht und Wärme geschützt
aufbewahren. Nach dem Öffnen ist das Produkt noch mehrere Monate
haltbar.