Shoyu* 1l

Shoyu ist eine milde japanische Sojasauce. Sie wird aus Sojabohnen, Weizen und Koji (einem einzigartigen japanischen Edel-Schimmelpilz) hergestellt. Sie wird nach einem jahrhundertealten Rezept in Japan produziert. Fermentationsszeit: 18 Monate.

Shoyu Sojasoße ist ein traditionelles japanisches Würzmittel mit jahrhundertealter Geschichte. Seine vielseitige Verwendbarkeit ist in der internationalen Küche seit langem anerkannt. Über 99% des heute in der Welt verkauften Shoyus werden auf industriellem Wege hergestellt, enthalten Farb- und Konservierungsstoffe sowie andere Zusätze, die die Produktion beschleunigen. Georges Ohsawa stellte der westlichen Welt traditionell hergestellte Sojasoße als 'Tamari' vor, um sie vom industriellen Shoyu zu unterscheiden. 'Tamari'-Shoyu wird aus vollwertigen Nahrungsmitteln ohne chemische Zusätze hergestellt, die im Körper schädliche Nebenwirkungen verursachen. Bei der Herstellung dieses Shoyus dauert der Gärungsprozeß fast drei Jahre und wird auf natürliche Weise von Mikroorganismen ausgeführt. So entsteht ein ausreichend lange fermentiertes Produkt mit ausgeprägtem Aroma, Farbe und Geschmack, so daß keine anderen Stoffe zugeführt werden müssen. Nur wenige Produzenten beherrschen heute noch die Kunst dieser Herstellungsart. Dabei werden die Sojabohnen zunächst über Nacht eingeweicht und gargekocht. Weizen wird in feinem schwarzen Sand geröstet, der die Eigenschaft hat, Hitze gleichmäßig zu verteilen. Der Sand wird ausgesiebt und der Weizen zu Viertelkörnern zermahlen, da Koji auf ganzen Körnern nicht wächst. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen mit Sporen von Koji-Schimmelkulturen vermischt und in einem gesonderten Raum bei gleichbleibender Temperatur von 28°C und 80% Luftfeuchtigkeit gelagert. Drei Tage lang wird die Mischung regelmäßig umgerührt, um für ein gleichmäßiges Wachstum der Schimmelkulturen zu sorgen und den Gärungsprozeß zu aktivieren - der komplizierteste Teil der Shoyu- Herstellung. Das so entstandene Shoyu-Koji wird zusammen mit Wasser und Meersalz in Holzfässer verteilt und für zwei bis drei Jahre bei natürlicher Temperatur dem Reifeprozeß überlassen. Nach der Lagerung trennt eine hydraulische Presse das Moromi, die Shoyu-Substanz, von der Flüssigkeit. Die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet; die Flüssigkeit noch einmal in Fässer gefüllt, bis sich an der Oberfläche das Öl und auf dem Boden die Sedimente abgesetzt haben und abgesaugt werden. Shoyu hat einen vollen, kräftigen Geschmack. Als äußerst vielseitiges Würzmittel kann es in der Küche und bei Tisch verwendet werden, in Suppen, Saucen, Salaten, Eintöpfen, auf Getreide und Gemüse; anstelle von Salz für verbesserten Geschmack und erheblich eingeschränkten Salzkonsum. Das Aroma von gutem Shoyu ist flüchtig und kommt erst in Kombination mit dem Geschmack von anderen Speisen zum Tragen, indem es ihren Geschmack betont, selber aber im Hintergrund bleibt. Shoyu bringt die natürliche Süße gekochter Gemüse zum Vorschein; etwas Shoyu auf Fisch oder salzig Eingelegtem kann diese Speisen weniger salzig und geschmackvoll machen. Shoyu kann auch bei Weizenallergie gefahrlos verwendet werden, da nach 24 und mehr Monaten der Gärung die Stoffe im Weizen, welche die Allergie hervorrufen, völlig zersetzt sind. Natürliches Shoyu ist reich an verschieden Aminosäuren, die die Verdauung erleichtern.  Shoyu Sojasoße wird als Gewürz am Ende des Kochvorganges zum entsprechenden Gericht dazugegeben man läßt es noch etwas mitköcheln anstatt es erst auf dem Tisch zu benutzen den Shoyu und Tamari sind in ungekochtem Zustand schwer verdaulich.

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