Shoyu* 1l

Shoyu und Tamari sind Geschmacksverstärker, die gesunde, flüssige Version des Brühewürfels. Sie passen sowohl zu westlichen als orientalischen Gerichten.

Benutzen Sie sie nicht nur als Salzersatz, sondern auch um den natürlichen Geschmack der Zutaten während des Kochens und bei Tisch zu verstärken. Shoyu kennzeichnet sich durch seine Alkoholnote, die es der Fermentierung des Weizens verdankt. Aus diesem Grund darf es nicht lang erhitzt werden und soll es nur am Ende des Zubereitungsprozesses beigegeben werden, damit es seinen Geschmack nicht verliert.

Shoyu passt hervorragend zu Pickles, Wokgerichten, Reis, Teigwaren, Sushi, Sashimi oder gedünstetem Gemüse. Es lässt sich perfekt mit Mirin (Reiswein), Wasabi, Ingwer oder geriebenem Daikon kombinieren.

Shoyu (Soja und Weizen) und Tamari Classic (Soja pur) von Lima werden von der Familie Sato, einer alten japanischen Familie hergestellt, die ihr Know-how und die traditionellen Rezepte seit acht Generationen weitergibt. Die Gründung ihres Unternehmens in Kuwana, südwestlich von Tokio, reicht bis ins Jahr 1804 zurück. Seit 1985 werden diese Soßen in den Vereinigten Staaten hergestellt, wo die Familie Sato eine Niederlassung gegründet hat, um die Nachfrage in dieser Weltgegend besser befriedigen zu können.

Die Kunst der Fermentierung

– Der Nährstoffreichtum von Soja ist unbestritten. Rohe Sojabohnen haben aber den Nachteil, dass sie schwer verdaulich sind. Der besondere Vorzug von fermentiertem Soja ist die Umwandlung der Sojabestandteile in gut assimilierbare Nährstoffe. (Dasselbe Verfahren wird übrigens auch für Miso und Tempeh angewandt, die auch auf Basis von fermentiertem Soja hergestellt werden.) Die Fermentierung trägt außerdem zur natürlichen Konservierung der Soßen bei und verleiht ihnen ihren charakteristischen Geschmack. Der Prozess ist vollständig beendet, wenn der Moromi (Mischung aus Soja (und Weizen, im Falle von Shoyu), Enzymen, Wasser und Meersalz) ganz und gleichmäßig fermentiert wurde. Seine Dauer hängt von den Witterungsverhältnissen ab: 12 bis 24 Monate je nach Saison.

In Räumen mit kontrollierter Temperatur etwa 6 Monate. Eine zu lange Fermentierung führt zu einer beginnenden Oxydation, die der Qualität der Soße letztendlich nicht zugute kommt. Eine zu alte Soße erkennt man an einer andauernden, so genannten wilden Fermentierung und einer weißlichen Ablagerung in der Flasche. Es entsteht ein Ammoniakgeruch und –geschmack, und das Produkt hat nichts mehr mit einer hochwertigen Sojasoße gemein.

Ernährungsvorteile dank der Fermentierung: Während der langen Fermentierung wandeln natürliche Enzyme die Stärke, Proteine und Fette der rohen Sojabohnen (und des Weizens beim Shoyu) in Nährstoffe um, die gut vom Körper assimiliert werden können, weil sie vorverdaut sind: Aminosäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, langsame Kohlehydrate … Bei der Fermentierung entwickelt sich zudem Milchsäure, die eine gesunde Darmflora und die effiziente Nährstoffaufnahme fördert. Das Meersalz liefert Mineralstoffe und Spurenelemente.

Wenn Sie die Lima-Soßenzum Kochen verwenden, verstärken Sie den natürlichen Geschmack Ihrer Gerichte, wodurch ihnen weniger Salz hinzugefügt werden muss.

Herstellungsweise:

1. Die ganzen Sojabohnen werden eingeweicht und danach gedünstet.

2. Für Shoyu wird Vollkornweizen geröstet und geschrotet, und anschließend den Sojabohnen beigegeben.

3. Die Körner und/oder Sojabohnen werden zu kleinen Würfeln geformt und mit etwas Aspergillus oryzae, einem Schimmelpilz, der die Enzyme produziert, bestreut.

4. Die Würfel werden zwei Tage lang bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit in einen “Muro”, einen Inkubator, gegeben.

5. Während der Fermentierung bildet sich ein Pilzmyzel, das die Entwicklung der Enzyme ermöglicht, und die Würfel mit einem hellgelben Flaum bedeckt. Diese Mischung aus Enzymen und Körnern wird Koji genannt.

6. Der reife Koji wird mit Wasser und Meersalz vermischt; dieses Püree, Moromi genannt, wird zur Fermentierung in große Fässer gefüllt.

7. Der Moromi reift 6 Monate unter ständiger Aufsicht.

8. Nach der Fermentierung wird der Moromi in ein Tuch gewickelt und gepresst, bis die Sojasoße austritt.

9. Unser Tamari und Shoyu werden ein zweites Mal gefiltert, leicht pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Dieses traditionelle Verfahren steht in krassem Gegensatz zum industriellen Herstellungsverfahren, bei dem als Rohstoff mithilfe von Lösungsmitteln entfettetes und oft gentechnisch verändertes, nicht biologisches Sojamehl, verwendet wird. Die Soße wird nicht durch Fermentierung, sondern durch Säurehydrolyse, einen Prozess, der nur einige Stunden dauert, hergestellt. Im Endprodukt sind die Nährstoffe durch chemische Rückstände, Farb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe ersetzt. Die Flasche vor Licht und Wärme geschützt aufbewahren. Nach dem Öffnen ist das Produkt noch mehrere Monate haltbar.