Genmai Su* 1l

Genmai Su, filtrat aus essigsaurer vergorenem Vollreis. Wasser, Klima und Umwelt sind die wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von Genmai Su. Genmai Su von Muso wird in einer bestimmten Gegend der Präfektur Miyazaki hergestellt, in der die Bedingungen außergewöhnlich gut sind. Der Herstellungsbetrieb liegt am Fuße der Kyushu-Bergkette, wo es keine Industrie gibt und Wasser, Luft und Boden sauber und unverseucht sind. Einige Hersteller haben versucht, Genmai Su in klimatisch ähnlichen Gegenden anzusetzen, jedoch ohne Erfolg. Natürliches Genmai Su wird aus organisch-biologischem Vollreis, Wasser und Genmai Koji hergestellt..

Alle Zutaten werden in einem großen Tonbehälter mit freier Luftzufuhr aufbewahrt, so dass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Die dunkle, glasierte Oberfläche erhält einerseits Wärme im Inneren des Gefäßes, schützt jedoch vor übermäßiger Sonnenhitze. Für die Produktion wird eine kleine Menge Genmai Su Ansatz, ein nicht pasteurisierter Brei aus einer vorangegangenen Herstellung, zur Beschleunigung des Gärungsprozesses verwendet. Der Ansatz enthält Essigsäure, die bei der Umwandlung von Getreidebrei in Genmai Su hilft. Der Ansatz wird mit Genmai Koji und dem gekochten Vollreis vermischt und zur Eindrittelhöhe in Tongefäße gegeben. Mit Brunnenwasser wird fast bis zum Rand aufgefüllt und das Gefäß mit luftdurchlässigem Washi (handgemachtes Papier) abgedeckt. Darauf kommt ein fester, gerillter Deckel; dann wird das Gefäß für sechs Monate ins Freie gestellt und sich selbst überlassen .Da die Gärungsprozesse je nach Qualität des Inhalts der Gefäße unterschiedlich schnell ablaufen, werden die Gärsubstanzen der einzelnen Gefäße miteinander vermischt, so dass alle den gleichen abgerundeten Geschmack haben. Die im Gefäß enthaltene faserige Substanz wird dann durch Baumwolle gefiltert, und Genmai Su bleibt übrig. Es wird mit 80° C heißem Wasser pasteurisiert. Dieser Prozess tötet die Bakterien, die bei der Gewinnung von Genmai Su helfen, aber nicht die anderen Enzyme.

Genmai Su wird allgemein in Japan als eines der wichtigsten Würzmittel erachtet. Es wird nicht allein wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch als Verdauungshilfe, da es die Magensekretion anregt. Genmai Su im Salat erhält das Gemüse frisch, sein Vitamin C bleibt länger wirksam. Besonders eignet es sich auch für Sunomono - Zubereitungen (essigsaure Gerichte).

Nährwertanalyse pro 100 g.