Sojasossen

Video über die traditionelle Herstellung von Sojasoßen:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Shoyu- und Tamari-Sojasoße sind ursprünglich sehr verschiedene Produkte. Tamari wurde anfänglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Hatcho-Miso gewonnen (wurde früher als TAMARI 'B' angeboten). Bedingt durch die große Nachfrage wird Tamari aber seit langem auch in direktem Ansatz zur Soße hergestellt. Tamari hat einen wesentlich stärkeren Geschmack als Shoyu Sojasoße. Für kräftige Brühen und besonders zum Würzen von Gemüse und Hülsenfrüchten mit längerer Kochzeit kann es gut benutzt werden. Einfach so aus der Flasche als Würzmittel zum Reis oder anderen Gerichten sollte es nicht benutzt werden, dazu ist es eigentlich zu stark und zu salzig. Tamari hat etwa den gleichen Nährwert wie Shoyu. Heutzutage werden über 95% der weltweit verkauften Sojasoßen aus Hülsenfrucht- und Getreideabfällen unter Druck und hohen Temperaturen und unter Verwendung von Zusatzstoffen in kürzester Zeit hergestellt. Mittlerweile gibt es auch Sojasoßen aus kontrolliert biologischem Anbau auf dem Markt, deren Herstellungsweise ebenfalls nicht den Anforderungen hoher Qualität entspricht; die Reifung der Sojasoße findet in Plastikfässern statt und wird auf sechs Monate mittels Temperatursteuerung verkürzt! Georges Ohsawa stellte der westlichen Welt traditionell hergestellte Sojasoße als 'Tamari' vor, um sie vom industriellen Shoyu zu unterscheiden. 'Tamari'-Shoyu wird aus vollwertigen, naturbelassenen Grundstoffen ohne chemische Zusätze produziert. Bei der Herstellung dieses Shoyus dauert der Gärungsprozeß fast drei Jahre und wird auf natürliche Weise von Mikroorganismen ausgeführt. So entsteht ein ausreichend lange fermentiertes Produkt mit ausgeprägtem Aroma, Farbe und Geschmack, so dass keine anderen Stoffe zugeführt werden müssen. Nur wenige Produzenten beherrschen heute noch die Kunst dieser Herstellungsart. Bei der Firma Yamahisa/Muso werden die Sojabohnen zunächst über Nacht eingeweicht und gargekocht. Weizen wird in feinem schwarzen Sand geröstet. Der Sand hat die Eigenschaft, Hitze gleichmäßig zu verteilen. Anschließend wird der Sand ausgesiebt und der Weizen zu Viertelkörnern zermahlen, da Koji auf ganzen Körnern nicht wächst. Danach werden die Sojabohnen und der Weizen mit Sporen von Koji Schimmelkulturen vermischt und in einem gesonderten Raum bei gleichbleibender Temperatur von 28°C und 80% Luftfeuchtigkeit gelagert. Drei Tage lang wird die Mischung regelmäßig umgerührt, um für ein gleichmäßiges Wachstum der Schimmelkulturen zu sorgen und den Gärungsprozess zu aktivieren - der komplizierteste Teil der Shoyu Herstellung. Das so entstandene Shoyu-Koji wird zusammen mit Wasser und Meersalz in Holzfässer verteilt und für zwei bis drei Jahre bei natürlicher Temperatur dem Reifeprozess überlassen. Nach der Lagerung trennt eine hydraulische Presse das Moromi, die Shoyu-Substanz, von der Flüssigkeit. Die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet; die Flüssigkeit wird noch einmal in Fässer gefüllt, bis sich an der Oberfläche das Öl und auf dem Boden die Sedimente abgesetzt haben und abgesaugt werden.