Misosuppe

Warscheinlich ist die Anzahl der verschiedenen Zubereitungsarten einer Misosuppe so groß wie die Anzahl ihrer Köchinnen und Köche. Der Kombination von Gemüsen, die zu Miso passen, sind ohnehin keine Grenzen gesetzt. Neben Miso ist der wichtigste Bestandteil der Misosuppe die Brühe, Dashi genannt. Diese Brühe kann auf viele verschiedenen Arten gemacht werden, sie enthält jedoch immer Gemüse und/oder Meeresgemüse. Für die Zubereitung eignet sich insbesondere Gartengemüse, das bereits vor dem Kochen einen intensiven Duft ausströmt, wie Zwiebeln, Schalotten, Porree, Rüben, Senfblätter usw. Das Gemüse wird in kleine Stücke geschnitten, in wenig Öl sautiert und zehn bis fünfzehn Minuten gekocht, und zwar nur so lange, bis es weich ist. Dabei sollte nur so wenig Öl benutzt werden, dass es im Idealfall vollständig vom Gemüse absorbiert wird, sodaa es nicht in der Brühe schwimmt. Eine der gebräuchlisten Zutaten japanischer Misosuppe ist das Meeresgemüse Wakame. Es lässt sich mit vielen Gemüsesorten gut kombinieren, u.a. mit Zwiebeln, Rüben, Blattgemüse, Süßkartoffeln, Kürbis oder auch Tofu. Außer Gemüse und Meeresgemüse gibt es in der japanischen Küche noch einige spezielle Zutaten, um Dashi für klare Suppen und Nudelbrühen zuzubereiten. Sie werden nur in kleinen Mengen verwendet, haben aber eine große geschmackliche Wirkung. Dazu gehören Kombu (getrocknetes Meeresgemüse), Shiitake (getrockneter Pilz), Bonito (getrockneter Thunfisch) und Niboshi (kleine Trockenfische). Sie werden in kochenedes Wasser gegeben und fünf bis zehn Minuten lang gekocht, bevor geschnittenes Gemüse und schließlich das Miso hinzukommen. Der so gewonnenne Geschmack kommt hauptsächlich durch bestimmte Aminosäuren zustande, die durch das Kochen dieser Zutaten freigesetzt werden.