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Algen / Meeresgemüse

Algen / Meeresgemüse

Video über den traditionellen Anbau und die Ernte von Meeresgemüse/Algen:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Grüntee / Sencha

Grüntee / Sencha

Video über den Anbau und der Ernte von japanischem Tee:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

SENCHA ist der am meisten getrunkene Tee in Japan. Alle japanischen Tee wie SENCHA, BANCHA; KUKICHA etc. etc. werden von der gleichen Pflanze, dem Teestrauch (Camellia sinensis) hergestellt. CHA ist das japanische Wort für Tee. Die Teepflanze bildet immergrüne Sträucher oder kleine Bäume mit einer Wuchshöhe von einem bis fünf, selten auch bis neun Meter. Die Blätter werden 2-3 Mal im Jahr geerntet. Die Erste Saison ist im Mai, die 2. im Juli und die letzte Ernte im September. SENCHA wird aus den Blättern der 1. und 2. Ernte hergestellt. Die geernteten Teeblätter werden gedämpft und gerollt, anschließend getrocknet (damit der Tee nicht fermentiert - sonst würde es 'Schwarzer Tee'). Nach der Trocknung werden die Teeblätter sorgfältig ausgesucht, der SENCHA ist fertig.

Hojicha / Bancha

Video über den Anbau und der Ernte von japanischem Tee:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Bancha und Hojicha sind heutzutage die beliebtesten Tees in Japan. Die Blätter diese grünen Tees werden gepflückt, wenn sie groß und kräftig sind. Unmittelbar nach der Ernte werden sie gedämpft, damit die Oxidation gestoppt wird und der Tee seine grüne Farbe behält. Durch das leicht Rösten der Blätter bekommt der Tee seinen typischen Geschmack und weist einen erheblich geringeren Koffeingehalt (nur 1,3%) auf.

Kuckicha

Video über den Anbau und der Ernte von japanischem Tee:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Das japanische Wort "Kuki" bedeutet Stil oder Zweig. KUKICHA wird aus den Stilen und kleinen Zweigen des Teestrauchs in der 3. Saison geerntet. Dazu kommen noch Stücke vom Stamm und Blätter, die insgesamt viermal geröstet werden. Kukicha Tee schmeckt überraschend gut und ist das ideale Alltagsgetränk für wirklich jeden. Denn er hat einen großen Vorteil: Er enthält praktisch kein Teein, regt nicht an oder auf, kann noch ohne irgendwelche Nebenwirkungen um Mitternacht getrunken werden

Meeresgemüse / Algen

Video über den traditionellen Anbau und die Ernte von Meeresgemüse/Algen:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Miso

Miso

Die Misosorten von oben im Uhrzeigersinn: Mugi Miso, Shiro Miso, Genmai Miso, Hatcho Miso

Nudeln

Nudeln

Video über den Anbau und der Ernte von japanischem Tee:  http://www.terrasana.nl/japan-details/id/29

Das Geheimnis der japanischen Nudeln liegt in der Jahrhunderte langen Tradition der Herstellung in der gleichen Familie, was ihnen einen unvergleichlichen Geschmack gibt und einen Tick besonderer Energie, der sich von den gewohnten Naturkostnudeln nach unterscheidet. Sie haben einfach eine besondere Kraft zu geben, sei es zur Entspannung und Leichtigkeit, wie bei Udon, oder wärmend und voller Wohlgefühl wie bei Soba. Ein Ausprobieren sind sie auf jeden Fall wert.

Öl

Shiitake + Maitake Pilze

Shiitake + Maitake Pilze

Produktinformation MUSO Shiitake Pilze -  Peter Jacobs, Geschäftsführer von TerraSana, berichtet von seinem Besuch im Mai 2017 bei unseren biologischen Shiitake-Züchtern Herrn und Frau Kato in Taketa in der Provinz Oita auf der südlichen großen japanischen Insel Kyushu. Wir fahren durch eine wunderschöne, hügelige Landschaft mit einem enormen Reichtum an Wäldern. Man kann sehen,  dass es sich um eine feuchte, warme und humusreiche Region handelt. Wir fahren einen engen Bergweg hinauf und kommen zur Farm von Herrn Kato und seiner Frau. In den Wäldern haben wir schon die ersten Reihen mit kleinen Stämmen gesehen, auf denen Shiitake wächst. Der Japaner nennt dies ‚Hobada‘ – einen Ort im Wald, wo es perfekte Bedingungen für die Shiitake-Zucht gibt. Es ist ein toller Anblick, von den häufig hohen Fichten vor der Sonne geschützt, stehen ganze Reihen mit ca. 1 m langen, dickeren und dünneren Eichenstämmen am Hang. Diese Stämme wurden mit biologischen Shiitake-Sporen aufgepfropft. die vielen Reihen mit den Stämmen im kühlen Schatten der Bäume, die für eine gute natürliche Belüftung und selbstverständlich ausreichende Feuchtigkeit sorgen. Das sind die Voraussetzungen, um guten Shiitake zu züchten. Weiter wird nichts benötigt – kein Dünger und natürlich auch keine Bekämpfungsmittel. Unkraut auf den Wegen und unter den Stämmen wird mit der Hand entfernt. Diese Arbeit wird vor allem im Sommer durchgeführt, also außerhalb der Erntezeit. Die Shiitake - Ernte findet von November bis Mai statt. Die optimale Temperatur für Shiitake beträgt ca. 16 °C. Diese Art der Shiitake - Zucht findet man eigentlich nur in Japan. In fast allen anderen Ländern wird Shiitake auf Sägespänen in klimatisierten Räumen gezüchtet. Das geht natürlich schneller und ist einfacher. Es hat aber den Nachteil, dass die Sägespäne nur einmal gebraucht werden können und dass der Geschmack natürlich nicht so gut ist. Das Pfropfen von Stämmen: Für die Shiitake-Zucht werden ausschließlich Stämme von der Sägezahneiche verwendet. Diese Eiche wird speziell und in großen Mengen in den Wäldern von Oita angebaut. Um das beste Ergebnis zu erzielen, müssen die Stämme von mindestens 15 Jahre alten Bäumen stammen. Nach dem Aufpfropfen mit Shiitake-Sporen bleiben sie 5 bis 6 Jahre stehen. Anschließend werden sie wieder an die Natur zurück gegeben. Damit ist der Kreislauf wieder geschlossen! Das Kürzen der Stämme auf 1,00 bis 1,20m Höhe erfolgt im November. Anschließend werden die Stämme 2 bis 3 Monate in Ruhe gelassen. Dann werden Löcher in die Stämme gebohrt und diese mit den biologischen Shiitake-Sporen aufgepfropft. Anschließend  werden die Stämme mit Zweigen abgedeckt. Dadurch werden sie vor der Sonne geschützt, bleiben aber trotzdem gut belüftet. Jetzt müssen die Stämme 2 Som-mer lang ruhen. In diesem Zeitraum verbreiten sich die Sporen in den Stämmen. Anschließend dürfen sie in den Hobada des Shiitake-Züchters. Diese Methode heißt ‚Kasagi‘. Der Geschmack wird durch die beschriebene Methode und die Verwendung von altem Eichenholz erzielt. Donko und Koshin Shiitake stammen von ein und demselben Shiitake. Der Unterschied besteht darin, dass Donko im Winter unter kälteren Bedingungen langsamer wächst und folglich kleiner ist und mit geschlossener Abdeckung geerntet wird. Dadurch ist Donko kräftiger und laut der traditionellen japanischen Ernährungslehre mehr ‚yang‘ oder für den Körper wärmend. Donko wird in Japan heute vor allem bei festlichen Anlässen serviert. Koshin wird in den etwas wärmeren Perioden geerntet, wenn die Abdeckung offen ist. Koshin wächst etwas schneller und ist mehr für den täglichen Gebrauch bestimmt.  

Den gesamten Reiseberich mit ausführlichen Geschichten über die Herstellung und Verwendung von Umeboshi, Shiitake, Reisessig Genmai Su, Kuzu, Amazake, Mirin, Sake, Mugi Miso und Furikake finden Sie im Internet unter: http://www.terrasana.nl/files/nieuws/pdf/TerraSana_Reisebericht_Japan_2017_DU.pdf